Варенье

Вареньем называется продукт, приготовленный из разрезанных или целых плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Для того чтобы варенье было стойко при хранении, а плоды и ягоды не утратили своей целостности и формы до варки, плоды должны быть отборными, а весь процесс подготовки, варки должен соответствовать выработанным практикой рекомендациям.

Многие плоды перед варкой бланшируют, во время которой в воду переходят из плодов и ягод сахара и другие ценные вещества. Эту воду рекомендуется использовать для приготовления сиропов. Лучшая посуда для варки кастрюли или тазы из латуни, алюминия или нержавеющей стали. Менее пригодна для этой цели эмалированная посуда, так как она часто повреждается и в варенье растворяется железо.

Обычно подготовленные плоды помещают в таз и заливают горячим сиропом, выдерживая 3—4 ч для пропитки продуктов сиропом. На 1 кг плодов берут обычно 1 л сиропа различной концентрации в зависимости от вида плодов. Для сохранности плодов многие варенья варят в несколько этапов, повторяя при этом варку до кипения и оставляя варенье на 5—8 ч для того, чтобы сироп успел проникнуть в плоды, что препятствует сморщиванию их при последующей варке.

Для получения хорошего варенья нужно правильно определить его готовность. Для этого пользуются в домашних условиях рядом признаков:

к концу варки пенка собирается к центру таза и не расходится по краям;

плоды и ягоды в сваренном варенье не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;

варенье, вылитое на дно тарелки или блюдца, после быстрого охлаждения не расплывается или расплывается очень медленно;

плоды и ягоды должны полностью пропитаться сиропом и быть полупрозрачными;

заканчивать варку следует, если температура кипения составляет 106,5° С, что соответствует крепости сиропа 70%.

Хорошо и правильно сваренное варенье не требует герметичной упаковки. Для предотвращения засахаривания отдельных сортов варенья во время варки рекомендуется добавлять лимонную кислоту Хорошие результаты от засахаривания дает пастеризация варенья. Для этого варят до крепости сиропа 65—68%, что соответствует температуре кипения 104—105° С. Горячее варенье разливают в банки, закрывают крышками и пастеризуют в течение 15—20 мин при 95— 100° С.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

     

Самое популярное